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問君能有幾多愁,，恰似一坑“酸水”向東流,。3•15晚會(huì)曝光以來,，昔日的國民美食老壇酸菜陷入土坑,，淪為全網(wǎng)“聞”酸色變的“黑暗料理”。監(jiān)管部門火速查封,，涉事企業(yè)反復(fù)道歉,，但光腳踩、扔煙蒂,、亂吐痰等場(chǎng)景在消費(fèi)者心中留下?lián)]之不去的陰影�,，F(xiàn)代農(nóng)業(yè)日新月異，新鮮蔬菜全年供應(yīng),，為啥還吃腌制的酸菜?

酸甜苦辣咸,，酸居五味之首。中國人嗜酸,，遠(yuǎn)不只是醋,，餐桌上的酸菜也不可或缺。目前,，國內(nèi)市場(chǎng)的酸菜需求量為每年9000萬噸至1.5億噸,，2020年酸菜市場(chǎng)規(guī)模約83.3億元。汪曾祺的散文《五味》開篇,，便鋪展開一幅“同食一鍋酸”的美食地圖：“山西人還愛吃酸菜,，雁北尤甚。什么都拿來酸,，除了蘿卜白菜,，還包括楊樹葉子，榆樹錢兒,。有人來給姑娘說親,，當(dāng)媽的先問，那家有幾口酸菜缸,，酸菜缸多,，說明家底子厚。遼寧人愛吃酸菜白肉火鍋,。北京人吃羊肉酸菜湯下雜面,。福建人,、廣西人愛吃酸筍……”

嘗人生百味，不抵故鄉(xiāng)一縷酸,。過去，北方冬季缺少鮮菜,，若非窖藏,，便是腌漬，酸菜是物質(zhì)匱乏年代的舌尖美味,，是寡淡歲月里的鮮活味道,。多年前，一句“翠花上酸菜”成為膾炙人口的流行語,，土生土長的東北人更愿意說,，鄉(xiāng)愁在一方黑漆漆的酸菜缸里。南方炎炎夏日,，酸菜入口可激發(fā)食欲,，爽口開胃佐飯下菜，刮油解膩促進(jìn)消化,，由此便有了湖南的民諺“一盤酸菜魚,，一日不吃饑”，有了貴州的俗語“三天不吃酸,，走路打躥躥”,，有了廣西的俚話“英雄難過美人關(guān)，美人難過賣酸攤”,。

南北各有滋味,，中外同嗜一酸。18世紀(jì),，歐洲駛?cè)氪蠛胶�時(shí)代,，遠(yuǎn)洋船只很難攜帶保存新鮮蔬菜，不少船員因缺乏維生素C患上壞血病,，但自帶酸菜的船員卻很少發(fā)病,，由此揭開酸菜作為“路菜”的妙用。如今,，德國廚師聯(lián)合會(huì)的數(shù)據(jù)顯示,，德國酸菜人均年消耗量達(dá)十公斤�,？局频娜饽c,、肘子中，搭配一把酸菜,，更能清爽,，主角配角可謂相得益彰,。

吃貫中西，酸菜有了千百種模樣,，給我們打開一扇從環(huán)球視域觀照中國美食的窗口：傳統(tǒng)制作工藝千秋有別,，饕客們更講究“適口者珍”。此次酸菜翻車事件中,，當(dāng)?shù)卮迕衲蔷?ldquo;老一輩人都用土坑腌菜,，自己家也吃”，或許也確有其事,。但是,，網(wǎng)友們質(zhì)疑的是號(hào)稱老壇酸菜卻遍地土坑，反對(duì)的是以老壇之名行土坑之實(shí)的虛假宣傳,，更遑論酸菜中的煙蒂,、磅秤上的殘?jiān)�，以�?ldquo;土法”工藝可能帶來的食品安全問題了,。

一碗傳承千年的酸菜,，顯然不該替違法企業(yè)背鍋。翻開現(xiàn)代食品工業(yè)史,，一些頗具地域特色的傳統(tǒng)美食也曾因質(zhì)量安全“爆雷”跌入谷底,。本世紀(jì)初，金華火腿因添加敵敵畏遭受重創(chuàng),，當(dāng)?shù)卣�府痛定思痛開展集中整治,，為火腿套上了國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)標(biāo)簽環(huán)，千年金字招牌得以重新擦亮,。牛皮熬制的東阿阿膠幾度引發(fā)軒然大波,，當(dāng)?shù)卣�府探索在毛驢體內(nèi)植入電子芯片，逐步建立起產(chǎn)品全過程可溯源體系,，消費(fèi)者一鍵查詢即可收獲安心,。其實(shí)，2019年1月,，湖南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局就為腌制酸菜的主要原料芥菜出臺(tái)了《華容芥菜　腌制技術(shù)規(guī)程》,，腌制池的長、寬,、高和厚度等要求精確到厘米,，這意味著傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)并行不悖，留住老味道與發(fā)展新工藝并不矛盾,�,？梢哉f，酸菜行業(yè)缺少的并非標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo),，缺乏的是實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)的自覺,，缺失的是匠心持守的良知,。唯有嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)口，才能重建全社會(huì)對(duì)酸菜的信心,。

還要不要吃酸菜?問題的答案,，不僅關(guān)乎酸菜愛好者的舌尖安全，還直接影響數(shù)以萬計(jì)農(nóng)戶的日常生計(jì),。作為全國最大的芥菜集中生產(chǎn)區(qū),，湖南華容縣有20多萬畝芥菜即將收獲，數(shù)萬菜農(nóng)可能面臨豐產(chǎn)不豐收的“賣難”局面,。近期,，華容縣召開“華容芥菜產(chǎn)業(yè)規(guī)范發(fā)展暨產(chǎn)品質(zhì)量提升年”活動(dòng)部署會(huì),，成效如何有待后續(xù)觀察,。這個(gè)“中國芥菜之鄉(xiāng)”，該如何把打翻的酸菜壇子扶起來?我們還需拭目以待,。