2013-11-14 09:39:20 公務(wù)員考試網(wǎng) http://czjtsc.com/ 文章來(lái)源:華圖教育
前一段時(shí)間,,有記者“調(diào)查”了超市中各種火腿腸的成分表,,發(fā)現(xiàn)很多產(chǎn)品不是“豬肉”,而是“混搭”了雞肉等“廉價(jià)肉”,。在行文中,,記者對(duì)這種做法進(jìn)行了“質(zhì)疑”,暗示通過(guò)這樣的“混搭”來(lái)降低成本是一種不正確的行為,。
火腿腸是一種加工食品,。加工食品一般會(huì)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行“定義”。也就是說(shuō),,滿足什么樣的成分和加工標(biāo)準(zhǔn),,就可以稱為某某食品。而火腿腸的定義是“以鮮或凍畜肉,、禽肉,、魚肉為主要原料……”——也就是說(shuō),它甚至可以完全不用豬肉,!
人們吃食品,,除了安全這個(gè)基本要求,其他的需求是充饑,、好吃和營(yíng)養(yǎng),。任何食品都能充饑,這自然不必多說(shuō),。而好吃,,除了跟原料有關(guān),還跟調(diào)味料和加工過(guò)程有關(guān),。工業(yè)化的配方食品,,通過(guò)特定的原料、調(diào)味料和加工方式,,按照多數(shù)人的口味進(jìn)行了優(yōu)化,。他不見得受到每一個(gè)人的喜歡,但通常是多數(shù)人喜歡的口味,。
相對(duì)于口味,,媒體更喜歡談“營(yíng)養(yǎng)”。在許多報(bào)道中,,經(jīng)常有意無(wú)意地暗示“混搭了廉價(jià)原料,,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低”,。但實(shí)際上,一種食品原料的“營(yíng)養(yǎng)價(jià)值”,,往往跟價(jià)格沒有什么關(guān)系,。而且,“營(yíng)養(yǎng)價(jià)值”本身,,就沒有一個(gè)簡(jiǎn)單的標(biāo)準(zhǔn)去衡量。任何為人體提供熱量或者物質(zhì)的食物成分,,都應(yīng)該是“營(yíng)養(yǎng)”,。
我們經(jīng)常說(shuō)某某食品“營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高”,其實(shí)是指它能更加高效地提供人體容易缺乏的營(yíng)養(yǎng)成分,。但是人體容易缺乏什么樣的營(yíng)養(yǎng)成分,,不同的人差別比較大。比如在缺衣少食的年代,,肥肉就是很好的“營(yíng)養(yǎng)”,;對(duì)于那些貧困地區(qū),主要用蔬菜野菜充饑的孩子,,精米白面,、蛋奶肉類就是“營(yíng)養(yǎng)”;而對(duì)于大城市里那些小胖墩們而言,,精米白面,、雞鴨魚肉反倒是需要限制的,而蔬菜粗糧才是更好的“營(yíng)養(yǎng)”,。
作為眾多食品中的一種,,火腿腸的營(yíng)養(yǎng)該如何衡量呢?國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求標(biāo)出主要的營(yíng)養(yǎng)成分含量,,比如蛋白質(zhì),、脂肪、碳水化合物和鈉,,并且標(biāo)注出原料成分,,比如豬肉、雞肉,、淀粉等等,。火腿腸的質(zhì)量分級(jí),,也是以其中的蛋白質(zhì),、脂肪和淀粉的不同含量來(lái)劃分。
不管是豬肉,、雞肉還是魚肉,,其中所含有的蛋白對(duì)于滿足人體需求沒有明顯區(qū)別,。也就是說(shuō),要了解火腿腸中的蛋白質(zhì)這個(gè)重要的“營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)”,,重要的是它的含量,,而不是它來(lái)自于什么肉。脂肪對(duì)于吃火腿腸的大多數(shù)人來(lái)說(shuō)都是“壞的”,,應(yīng)該限制它的攝入,。要了解它,也是該去看營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上的含量,,而不是關(guān)心用的是雞肉還是豬肉——而實(shí)際上,,用雞肉代替豬肉,還有利于降低脂肪的含量,。
火腿腸中的淀粉的確主要是為了降低成分而加的“填充料”——雖然,,恰當(dāng)?shù)厥褂靡灿兄讷@得不同的口感。
不管是豬肉,、雞肉還是淀粉,,都是正常的食品原料。分開吃有各自的營(yíng)養(yǎng),,混在一起做成火腿腸也不會(huì)使得各自的營(yíng)養(yǎng)降低,。從脂肪和蛋白質(zhì)的角度來(lái)說(shuō),雞肉甚至豬肉更加“營(yíng)養(yǎng)”,。僅僅是因?yàn)楝F(xiàn)在的雞肉比豬肉便宜,,“混搭雞肉”就成了被詬病的原因?
混搭豬肉,、添加淀粉,,的確是降低了成本。但降低成本不是罪惡,,只要食品本身衛(wèi)生安全,、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽真實(shí)可靠,成本與價(jià)格就只是廠家與消費(fèi)者之間的一種雙向選擇,,而無(wú)需多慮其他,。
專欄作者簡(jiǎn)介——
云無(wú)心:清華大學(xué)生化碩士,美國(guó)普度大學(xué)食品工程博士,,現(xiàn)在在美國(guó)食品行業(yè)從事研發(fā)工作,。美國(guó)食品技術(shù)協(xié)會(huì)高級(jí)會(huì)員,科學(xué)松鼠會(huì)成員,。出版過(guò)個(gè)人科普文集《吃的真相(1-3)》,,以及《寶貝別怕》(四人合集)。
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