前一段時間,，有記者“調(diào)查”了超市中各種火腿腸的成分表,，發(fā)現(xiàn)很多產(chǎn)品不是“豬肉”,，而是“混搭”了雞肉等“廉價(jià)肉”,。在行文中,，記者對這種做法進(jìn)行了“質(zhì)疑”,，暗示通過這樣的“混搭”來降低成本是一種不正確的行為。

　　火腿腸是一種加工食品,。加工食品一般會有國家標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行“定義”,。也就是說，滿足什么樣的成分和加工標(biāo)準(zhǔn),，就可以稱為某某食品,。而火腿腸的定義是“以鮮或凍畜肉、禽肉,、魚肉為主要原料……”——也就是說,，它甚至可以完全不用豬肉！

　　人們吃食品,，除了安全這個基本要求,，其他的需求是充饑,、好吃和營養(yǎng)。任何食品都能充饑,，這自然不必多說,。而好吃，除了跟原料有關(guān),，還跟調(diào)味料和加工過程有關(guān),。工業(yè)化的配方食品,，通過特定的原料,、調(diào)味料和加工方式，按照多數(shù)人的口味進(jìn)行了優(yōu)化,。他不見得受到每一個人的喜歡,，但通常是多數(shù)人喜歡的口味。

　　相對于口味,，媒體更喜歡談“營養(yǎng)”,。在許多報(bào)道中，經(jīng)常有意無意地暗示“混搭了廉價(jià)原料,，營養(yǎng)價(jià)值低”,。但實(shí)際上，一種食品原料的“營養(yǎng)價(jià)值”,，往往跟價(jià)格沒有什么關(guān)系,。而且，“營養(yǎng)價(jià)值”本身,，就沒有一個簡單的標(biāo)準(zhǔn)去衡量,。任何為人體提供熱量或者物質(zhì)的食物成分，都應(yīng)該是“營養(yǎng)”,。

　　我們經(jīng)常說某某食品“營養(yǎng)價(jià)值高”,，其實(shí)是指它能更加高效地提供人體容易缺乏的營養(yǎng)成分。但是人體容易缺乏什么樣的營養(yǎng)成分,，不同的人差別比較大,。比如在缺衣少食的年代，肥肉就是很好的“營養(yǎng)”,；對于那些貧困地區(qū),，主要用蔬菜野菜充饑的孩子，精米白面,、蛋奶肉類就是“營養(yǎng)”,；而對于大城市里那些小胖墩們而言，精米白面,、雞鴨魚肉反倒是需要限制的,，而蔬菜粗糧才是更好的“營養(yǎng)”,。

　　作為眾多食品中的一種，火腿腸的營養(yǎng)該如何衡量呢,？國家標(biāo)準(zhǔn)要求標(biāo)出主要的營養(yǎng)成分含量,，比如蛋白質(zhì)、脂肪,、碳水化合物和鈉,，并且標(biāo)注出原料成分，比如豬肉,、雞肉,、淀粉等等�,；鹜饶c的質(zhì)量分級,，也是以其中的蛋白質(zhì)、脂肪和淀粉的不同含量來劃分,。

　　不管是豬肉,、雞肉還是魚肉，其中所含有的蛋白對于滿足人體需求沒有明顯區(qū)別,。也就是說,，要了解火腿腸中的蛋白質(zhì)這個重要的“營養(yǎng)指標(biāo)”，重要的是它的含量,，而不是它來自于什么肉,。脂肪對于吃火腿腸的大多數(shù)人來說都是“壞的”，應(yīng)該限制它的攝入,。要了解它,，也是該去看營養(yǎng)標(biāo)簽上的含量，而不是關(guān)心用的是雞肉還是豬肉——而實(shí)際上,，用雞肉代替豬肉,，還有利于降低脂肪的含量。

　　火腿腸中的淀粉的確主要是為了降低成分而加的“填充料”——雖然,，恰當(dāng)?shù)厥褂靡灿兄�于獲得不同的口感,。

　　不管是豬肉、雞肉還是淀粉,，都是正常的食品原料,。分開吃有各自的營養(yǎng)，混在一起做成火腿腸也不會使得各自的營養(yǎng)降低,。從脂肪和蛋白質(zhì)的角度來說,，雞肉甚至豬肉更加“營養(yǎng)”。僅僅是因?yàn)楝F(xiàn)在的雞肉比豬肉便宜,，“混搭雞肉”就成了被詬病的原因,？

　　混搭豬肉,、添加淀粉，的確是降低了成本,。但降低成本不是罪惡,，只要食品本身衛(wèi)生安全、營養(yǎng)標(biāo)簽真實(shí)可靠,，成本與價(jià)格就只是廠家與消費(fèi)者之間的一種雙向選擇,，而無需多慮其他。

　　專欄作者簡介——

　　云無心：清華大學(xué)生化碩士,，美國普度大學(xué)食品工程博士,，現(xiàn)在在美國食品行業(yè)從事研發(fā)工作。美國食品技術(shù)協(xié)會高級會員,，科學(xué)松鼠會成員,。出版過個人科普文集《吃的真相（1-3）》,，以及《寶貝別怕》（四人合集）,。

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