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宅家期間，大家都暫時告別了外賣炸雞,，基本遠離了火鍋燒烤,，吃煩了泡面白飯，不如自己下廚做飯,，可惜技術不佳,，頓頓熟了就行。特殊時期,，專家建議不要過度減肥,，每日飲食要營養(yǎng)均衡，作為一個吃貨,，今天就來跟大家聊聊吃貨眼里那些有關美食的公基知識,。一般有關美食的公基知識出現在生活常識這一模塊中，也是國省考中的一大�,？贾�識點,，大家要做好記憶。

一,、維生素

維生素,，又名維他命，維生素是人和動物為維持正常的生理功能而必須從食物中獲得的一類微量有機物質,，在人體生長,、代謝、發(fā)育過程中發(fā)揮著重要的作用,。維生素神經體既不參與構成人體細胞,，也不為人體提供能量。

維生素是維持身體健康所必需的一類有機化合物,。這類物質在體內既不能是構成身體組織的原料,，也不是能量的來源，而是一類調節(jié)物質,，在物質代謝中起重要作用,。

1.生理功能

(1)維生素均以維生素原(維生素前體)的形式存在于食物中【胡蘿卜素—維生素A】;

(2)調節(jié)性：維生素不是構成機體組織和細胞的組成成分，它也不會產生能量,，它的作用主要是參與機體代謝的調節(jié);

(3)外源性：大多數的維生素,，機體不能合成或合成量不足，不能滿足機體的需要,，必須經常通過食物中獲得;

(4)特異性：人體對維生素的需要量很小,，但一旦缺乏就會引發(fā)相應的維生素缺乏癥,，對人體健康造成損害。

2.類型及其缺乏癥(�,？�)

二、營養(yǎng)物質

糖類,、脂類,、蛋白質、維生素,、無機鹽,、水和膳食纖維七大類，通常被稱為營養(yǎng)物質,。它們和通過呼吸進入細胞的氧氣一起,，經過新陳代謝過程，轉化為構成維持生命活動的能量,。所以,，它們是維持生命體的物質組成和生理機能不可缺少的要素，也是生命活動的物質基礎。

我們這里主要介紹�,？嫉娜�大營養(yǎng)物質：糖類,，蛋白質和脂類。

1.糖類

糖是一種碳水化合物,。糖可以分為四大類：單糖(葡萄糖等),，寡糖(蔗糖、乳糖,、麥芽糖等等),，多糖(淀粉、纖維素等)以及糖化合物(糖蛋白等等),。可以看到,，糖類物質包括的不只有蔗糖,，作為主食之一的淀粉(面粉，米飯的主要營養(yǎng)成分)也屬于糖類,。

許多人對糖類的營養(yǎng)存在誤解,，如多吃糖會得糖尿病等等。無可否認,，糖尿病患者因為體內代謝系統(tǒng)無法正常進行糖代謝,，故此不宜吃高糖食品。但是糖尿病的病因卻并非真的來自于糖類,，更多的還是因為遺傳或者其他因素導致人體代謝系統(tǒng)的缺陷才導致無法正常代謝從而造成高血糖,。相反的，對于正常人來說,，糖類是一種不可缺少的營養(yǎng)物質,。肌肉組織的營養(yǎng)來源主要是糖類而不是脂肪物質。

2.脂類

脂肪是人體的重要組成部分,，又是含熱量最高的營養(yǎng)物質,，脂肪是由碳、氫,、氧元素所組成的一種很重要的化合物,，是機體細胞生成、轉化和生長必不可少的物質,。我國成年男子體內平均脂肪含量約為13.3%,，女性稍高。人體脂肪含量因營養(yǎng)和活動量而變動很大,，饑餓時由于能量消耗可使體內脂肪減少,。

脂肪是貯備人體能量的形式，脂類更多的營養(yǎng)價值在于它是機體代謝所需能量儲存運輸的主要方式，與糖類所提供營養(yǎng)的區(qū)別主要體現在被利用的快慢上,。顯而易見的,，沒有人身上會有許多糖類物質作為能量儲存，反而如果血糖濃度過高還是一種病態(tài)——糖尿病,，而幾乎所有人都會有多余的脂肪組織,，在需要的時候，這些脂肪可以被利用來“燃燒”產生人體所需能量,。

但是過多食用高脂肪食品,，往往會引起各種疾病，如脂肪肝,、肥胖癥等等,。一般來說，多食用植物油(如花生油)比多食用動物油對人體更有好處,。

3.蛋白質

蛋白質是一種對健康至關重要的營養(yǎng)物質,，是生命的物質基礎，我們的皮膚,、肌肉,、內臟、毛發(fā),、韌帶,、血液等都是以蛋白質為主要成分的形式存在的。食物中蛋白質的功用主要有兩個方面：一是維持人體組織的生長,、更新和修復,，以實現其各種生理功能;二是供給能量。

蛋白質由氨基酸組成,，氨基酸是構成蛋白質的基本單位,。蛋白質是另一種重要的供能物質，每克蛋白質提供4卡路里的熱量,。但蛋白質的更主要的作用是生長發(fā)育和新陳代謝,。過量的攝入蛋白質會增加腎臟的負擔。食物中的蛋白質可分為完全蛋白質和不完全蛋白質,。完全蛋白質含有人體所需的所有必需氨基酸,，98%可被人體吸收。這部分蛋白質大多是動物性蛋白,。不完全蛋白質多為植物蛋白,，一般有80%左右可被人體吸收。參與人體蛋白構成的有20種氨基酸,，其中12種在人體內可以合成,，被稱為“非必需氨基酸”,，還有8種在人體內無法合成，只能通過食物來攝取,，被稱為必需氨基酸,。

【注意】蛋白質不是能量的主要供應物質，一般只有在糖類儲備和脂肪儲備消耗殆盡之后才會大量消耗蛋白質,。蛋白質的更主要的作用是生長發(fā)育和新陳代謝,，蛋白質的生理作用是構成組織細胞、參與組織修復,、調節(jié)人體生理功能,、生長發(fā)育、影響神經中樞活動,、控制遺傳,、增強人體抵抗力。

(1)動物蛋白

動物蛋白是蛋白質的主要來源,，如肉類及禽蛋類等,，這些食物在提供蛋白質的同時也會使我們食入飽和脂肪和膽固醇等對身體不利的成分。因此選用瘦肉,、魚、去皮雞肉和蛋清最佳,，它們被稱為“優(yōu)質蛋白“,。

(2)植物蛋白

植物蛋白是蛋白質的另一來源，主要存在于豆類食物中,，植物蛋白含飽和脂肪及膽固醇都很低,，同時含有大量膳食纖維，而且物美價廉,，適合糖尿病病友食用,。

(3)血紅蛋白

血紅蛋白又稱血色素，是紅細胞的主要成分,。

主要作用：血紅蛋白的主要生理功能是在體內輸送氧氣,，能把氧輸送到體內各組織，組織在利用氧來氧化糖,、脂肪等能源物質,，釋放能量供運動需要。氧運輸多,，運動時供氧就多,，所以血紅蛋白的數量和運動能力相關。

【小貼士】酶

隨著食品科學的發(fā)展,，人類對酶的認識逐漸深入,。酶是由生物的活細胞產生的具有催化作用的特殊蛋白質，是極為重要的活性物質。存在于人,、動植物及微生物體內的細胞和組織中,，各種食品都有酶。酶是控制并能加速食品中物質代謝反應,，而本身并不發(fā)生變化,。如對酶不加控制，則在周圍環(huán)境適宜的條件下,，將使物質分解代謝食品,，營養(yǎng)質量和感官質量將急劇下降。將食品進行低溫冷凍貯藏,，其中一個重要的原理,，即是抑制食品酶的活性，控制生物體內的化學變化,，從而能在一定時期內保持食品的新鮮度和質量,。人們消化吸收食物就是靠酶的催化作用完成的。

酶工程是指用人工的方法對酶進行分離,、提純,、固化以及加工改造，使其能夠充分發(fā)揮快速,、高效,、特異的催化功能，更好地為人類生產出各種有用的產品,，或促進某些生化反應過程的進行,，從而達到預定的目的。

酶工程的應用主要集中在食品工業(yè),、輕工業(yè)以及醫(yī)藥工業(yè)中,。例如，蛋白酶可以用于洗滌劑工業(yè);固化酶可以治療先天性缺酶病或因器官缺損引起的某些功能衰竭器官缺損引起的某些功能衰竭;而日常日常生活中見到的加酶洗衣粉,，也是酶工程的成果,。

例題

1. (單選題)維生素對人體具有重要的作用，是維持細胞正常功能所必須的,，下列關于維生素的表述不正確的是( )

A. 機體內不能合成維生素C

B. 維生素根據其溶解性質分為水溶性和脂溶性兩種

C. 是構成機體內組織的主要原料物質

D. 主要功能是調節(jié)物質代謝和維持生理功能

【答案】C【解析】維生素,，又名維他命，維生素是人和動物為維持正常的生理功能而必須從食物中獲得的一類微量有機物質,，在人體生長,、代謝、發(fā)育過程中發(fā)揮著重要的作用,。維生素神經體既不參與構成人體細胞,，也不為人體提供能量,。維生素是維持身體健康所必需的一類有機化合物。這類物質在體內既不能是構成身體組織的原料,，也不是能量的來源,，而是一類調節(jié)物質，在物質代謝中起重要作用,。故本題正確答案為C項,。

2. (單選題)夜盲癥是缺乏( )

A. 維生素B1

B. 維生素C

C. 維生素D

D. 維生素A

【答案】D【解析】維生素A影響視紫紅質的再生，當維生素A缺乏時,，視紫紅質不能再生,，從而使患者無法產生視覺或在暗環(huán)境下視力很差或完全看不見東西。夜盲癥是缺乏維生素A引起的,。故本題正確答案為D項,。

3. (單選題)存在于生物體內的酶是一種特殊的( )

A. 蛋白質

B. 核酸

C. 酶分子

D. 微生物

【答案】A【解析】酶是由生物的活細胞產生的具有催化作用的特殊蛋白質，是極為重要的活性物質,。存在于人,、動植物及微生物體內的細胞和組織中，各種食品都有酶,。酶是控制并能加速食品中物質代謝反應,，而本身并不發(fā)生變化。如對酶不加控制,，則在周圍環(huán)境適宜的條件下,，將使物質分解代謝食品，營養(yǎng)質量和感官質量將急劇下降,。將食品進行低溫冷凍貯藏，其中一個重要的原理,，即是抑制食品酶的活性,，控制生物體內的化學變化，從而能在一定時期內保持食品的新鮮度和質量,。人們消化吸收食物就是靠酶的催化作用完成的,。故本題正確答案為A項。

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