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【試題練習(xí)】

未使用染色劑的生豬肉香腸晾曬一段時間后顏色會變得更紅亮，其主要原因是：

A.瘦肉風(fēng)干發(fā)酵時其酸堿值降低,，導(dǎo)致其中肌紅蛋白被氧化,，血紅素分解,，染紅整根香腸

B.肥肉富含飽和脂肪酸，經(jīng)發(fā)酵氧化后釋放出復(fù)合紅色素,，油脂液化,，使紅色素均勻分布

C.腸衣在保護腸肉的同時，自身水分逐漸丟失,，表面上的紅霉菌較為均勻地繁殖,，經(jīng)紫外線照射分解死亡，留下潤澤的“紅斑”

D.腸內(nèi)的粗鹽,、料酒等調(diào)料本身具有淡黃,、淡紅等顏色,，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵,，紅色素會不斷沉淀

正確答案：A

【解析】第一步，本題考查香腸晾曬相關(guān)知識,。
第二步,，生豬肉香腸晾曬屬于發(fā)酵肉制作過程，瘦肉在微生物及酶的作用下,，肉品ph值降低,，發(fā)酵的同時還會降低肉品水分含量，導(dǎo)致肌肉中的肌紅蛋白被氧化,，里面的血紅素發(fā)生分解,，使肉制品生成鮮艷的玫瑰紅色。
因此,，選擇A選項,。

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